Le raisin

Le raisin est le fruit amélioré de la vigne cultivée (Vitis vinifera). C'est le deuxième fruit le plus cultivé au monde (après les agrumes, cf classement). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, le raisin rouge (rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin frais. Des baies on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les deux plus importants types de cépage sont :

• Vitis vinifera, originaire d'Europe, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table.
• Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, est utilisé essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de vitis labrusca.